Est-il possible d’ajouter des probiotiques à n’importe quel aliment? : Probiotic-Foods blog

Est-il possible d’ajouter des probiotiques à n’importe quel aliment?

by Martin Macouzet, Ph. D. on 07/11/12

Il y a deux aspects critiques qui doivent être abordés avant de développer un aliment probiotique: les limitations techniques et la perception des consommateurs.

L’incorporation de bactéries actives dans les aliments transformés est un défi majeur car, traditionnellement, l’objectif principal de la technologie des aliments était l’élimination des bactéries présentes dans l’aliment. Tuer la plupart des microorganismes et créer une ambiance hostile aux microbes a été la base du développement des technologies de transformation des aliments pendant plus d’un siècle. Maintenant, on veut que les bactéries pathogènes et celles qui abîment les aliments soient mortes, toutefois, on veut que les délicats probiotiques soient capables de survivre, même s'ils ne sont pas dans leur environnement naturel. Bien qu’il s’agisse d’une situation paradoxale, l’ajout de probiotiques aux aliments a été possible avec un certain succès, mais il y a toujours plusieurs limitations. Dans la majorité des cas, il est nécessaire de faire des ajustements aux procédés d’élaboration et de distribution du produit. Il faut en tenir compte car il est fort possible que les lignes de production et les réseaux de distribution existants ne soient pas utiles si l’on veut produire une version probiotique des produits élaborés par une entreprise.

En ce qui concerne la perception qu’ont les consommateurs potentiels de produits probiotiques, il faut savoir qu’ils ont une conscience orientée vers la santé donc, ils auront tendance à acheter des produits qui reflètent une image santé. En effet, l’addition de probiotiques à un produit qui n’a pas une bonne réputation santé ne trompera personne. Dans ce cas, le produit serait plus cher et il n’attirerait même pas l’attention des consommateurs habitués au produit traditionnel. Plus encore, il doit y avoir une congruence entre le type de produit et les bénéfices allégués. Par exemple, pas besoin d’un expert pour se rendre compte de l’incompatibilité entre la prophylaxie dentaire et un caramel, entre la réduction du taux de cholestérol et le fromage, entre l’abaissement de la pression sanguine et les cornichons ou entre l’affaiblissement des réactions allergiques et le beurre d’arachide. Cependant, il y a d’autres relations inappropriées qui sont plus subtiles et qui sont captées d’une façon inconsciente par le consommateur. Pour être en mesure d’identifier ce type de relations, il faut faire une analyse minutieuse.

En conclusion, il y a des aliments beaucoup plus appropriés que d’autres qui peuvent être supplémentés avec des probiotiques. Avant de se lancer dans le développement, il est important de bien analyser les besoins technologiques et l’image du produit. Il existe de nouvelles technologies pour faciliter la survie des probiotiques dans certaines denrées, mais il est pertinent de bien choisir parmi les aliments susceptibles de faciliter les choses non seulement en ce qui concerne la survie des probiotiques, mais aussi pour les questions de mise en marché.

Référence :

Macouzet, M. (2012). Aspects critiques dans le développement d’aliments probiotiques. Probiotic Intelligentsia 1(1) : 1-13.

 

 

Comments (1)

1. N. Babacar said on 7/17/12 - 04:26AM
Le développement d'un aliment probiotique doit tenir compte (i) des exigences du consommateur, (ii) des exigences légales et réglementaires et (iii) des exigences de l'aliment lui même (aspects techniques et organoleptiques). Si l'aliment est par nature biologique (présence de microorganismes vivants utiles pour la santé) je pense qu'il y a moins de soucis.


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​A legitimate and powerful approach to communicating the health benefits of probiotic foods to consumers. It can be adoped even in the absence of an approved health claim. 
Exemples de situations qui affectent l’équilibre du microbiote intestinal du chien : l’anxiété, le confinement, le changement de nourriture, la prise d’antibiotiques, l’exercice extrême et le sevrage. 
Ref.
Macouzet (2015). Nourriture probiotique pour chiens. Probiotic Intelligentsia en français 4(1):14-27
Critical aspects of developing novel food products with probiotics. 
Probiotic Intelligentsia, 1(1):2012